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Por que a comida picante parece quente?

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Mesmo quando está frio, há um motivo pelo qual comida picante queima sua língua.

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Se você já provou uma deliciosa comida mexicana de rua, comeu um grande prato de asas de Buffalo ou foi a um restaurante indiano, está mais do que familiarizado com a experiência de ficar com o nariz escorrendo, olhos lacrimejantes, queimação na língua e até mesmo o suor que vem com comer comida picante. Mas por que seu corpo fica tão aquecido e sua língua queima com alimentos picantes, mesmo quando estão em temperatura ambiente ou frio?

Como fazer Marie Kondo em sua gaveta de temperos: o que guardar e o que jogar fora

A resposta é muito simples: capsaicina. Um componente ativo em alimentos picantes, a capsaicina é irritante. Quando você come comida picante, a capsaicina se liga a receptores em sua boca (conhecidos como receptores VR1) que, na verdade, têm a função de detectar calor para evitar que você queime a boca. Como a capsaicina ativa esses receptores, seu corpo responde da mesma forma que se você comesse algo quente e, como resultado, você sua para se refrescar, sua frequência cardíaca aumenta para aumentar o metabolismo e seu nariz escorre e seus olhos lacrimejam em resposta para o irritante.

Embora essas reações não pareçam exatamente agradáveis, seu corpo também libera endorfinas, substâncias químicas em seu cérebro que aliviam a dor e aumentam a felicidade, quando você come alimentos picantes. Então, se você estiver se sentindo para baixo, pegue um copo de leite (uma alternativa muito melhor para dissolver a capsaicina do que água) e coma os alimentos mais picantes que puder.


A pesquisa sobre bactérias e temperos em alimentos mostra por que algumas culturas gostam de alimentos quentes

Os fãs da culinária picante e apimentada podem agradecer as bactérias desagradáveis ​​e outros patógenos de origem alimentar pelas receitas que vêm - não por coincidência - de países com climas quentes. O uso de temperos antimicrobianos pelos humanos desenvolvido em paralelo com microrganismos que deterioram os alimentos, os biólogos da Universidade Cornell demonstraram em uma pesquisa internacional sobre o uso de temperos na culinária.

Os mesmos compostos químicos que protegem as plantas de especiarias mais picantes de seus inimigos naturais estão em ação hoje em alimentos de partes do mundo onde - antes da refrigeração - micróbios destruidores de alimentos eram uma ameaça ainda mais séria à saúde e sobrevivência humana do que são hoje, Jennifer Billing e Paul W. Sherman relatam na edição de março de 1998 da revista Revisão Trimestral de Biologia.

"A razão aproximada para o uso de especiarias, obviamente, é aumentar a palatabilidade dos alimentos", diz Sherman, biólogo evolucionista e professor de neurobiologia e comportamento em Cornell. "Mas por que os temperos têm um gosto bom? As características benéficas são transmitidas cultural e geneticamente, e isso inclui os receptores gustativos em nossa boca e nosso gosto por determinados sabores. As pessoas que gostavam de comida com especiarias antibacterianas provavelmente eram mais saudáveis, especialmente em climas quentes. Eles viveram mais e deixaram mais descendentes. E ensinaram seus descendentes e outros: 'Isto é como cozinhar um mastodonte.' Acreditamos que a razão final para usar especiarias é matar bactérias e fungos de origem alimentar. "

Sherman credita a Billing, um estudante universitário de biologia da Cornell na época da pesquisa, a compilação de muitos dos dados necessários para fazer a conexão micróbio-especiaria: Mais de 4.570 receitas de 93 livros de receitas que representam cozinhas tradicionais à base de carne de 36 países. os níveis de temperatura e precipitação de cada país, os intervalos hortícolas de 43 plantas de especiarias e as propriedades antibacterianas de cada especiaria.

Alho, cebola, pimenta da Jamaica e orégano, por exemplo, foram considerados os melhores assassinos de bactérias versáteis (eles matam tudo), seguidos por tomilho, canela, estragão e cominho (qualquer um dos quais mata até 80% das bactérias). Capsicums, incluindo pimentas e outras pimentas quentes, estão no meio do pacote antimicrobiano (matando ou inibindo até 75 por cento das bactérias), enquanto a pimenta da variedade branca ou preta inibe 25 por cento das bactérias, assim como gengibre, sementes de anis, sementes de aipo e os sucos de limões e limas.

Os pesquisadores da Cornell relatam no artigo: "Países com climas mais quentes usavam especiarias com mais frequência do que países com climas mais frios. De fato, em países quentes quase todas as receitas à base de carne exigem pelo menos um tempero, e a maioria inclui muitos temperos, especialmente os potentes. especiarias, ao passo que nos condados mais frios, frações substanciais dos pratos são preparadas sem especiarias ou com apenas algumas. " Como resultado, a fração estimada de bactérias destruidoras de alimentos inibida pelos temperos em cada receita é maior em climas quentes do que em climas frios.

Conseqüentemente, países como Tailândia, Filipinas, Índia e Malásia estão no topo da lista de alimentos com clima quente, enquanto Suécia, Finlândia e Noruega estão na parte inferior. Os Estados Unidos e a China estão em algum lugar no meio, embora os pesquisadores de Cornell estudaram as cozinhas desses dois países por região e encontraram correlações significativas relacionadas à latitude. O que ajuda a explicar por que o etoufŽe de lagostim é mais picante do que o ensopado de mariscos da Nova Inglaterra.

Os biólogos consideraram várias explicações alternativas para o uso de especiarias e descartaram todas, exceto uma. O problema com a hipótese de "comer para suar" - que pessoas em lugares cheios de vapor comem comida picante para esfriar com a transpiração - é que nem todos os temperos fazem as pessoas suar, diz Sherman, "e há maneiras melhores de esfriar - como se mudar para a sombra. " A ideia de que as pessoas usam especiarias para disfarçar o sabor de comida estragada, diz ele, "ignora os perigos para a saúde de ingerir comida estragada". E as pessoas provavelmente não comem temperos por seu valor nutritivo, diz o biólogo, porque os mesmos macronutrientes estão disponíveis em quantidades semelhantes nos vegetais comuns, que são consumidos em quantidades muito maiores.

No entanto, a hipótese do micronutriente - que as especiarias fornecem traços de antioxidantes ou outros produtos químicos para ajudar na digestão - pode ser verdadeira e ainda não excluir a explicação antimicrobiana, diz Sherman. No entanto, essa hipótese não explica por que as pessoas em climas quentes precisam de mais micronutrientes, acrescenta. A hipótese antimicrobiana explica isso.

O estudo da gastronomia darwiniana é um pouco exagerado para um biólogo evolucionista como Sherman, que normalmente concentra sua pesquisa no papel da seleção natural no comportamento social dos animais e é mais conhecido por seus estudos de um dos aspectos mais sociais (e incomuns da natureza) olhando) criaturas, o rato-toupeira pelado (Heterocephalus glaber) da África. Mas comer é definitivamente um dos comportamentos mais sociais de Homo sapienss, afirma ele, e é uma boa maneira de ver a interação entre a evolução cultural e a função biológica. “Acredito que as receitas são um registro da história da corrida coevolucionária entre nós e nossos parasitas. Os micróbios estão competindo conosco pela mesma comida”, diz Sherman. "Tudo o que fazemos com alimentos - secar, cozinhar, fumar, salgar ou adicionar temperos - é uma tentativa de não ser envenenados por nossos concorrentes microscópicos. Eles estão constantemente mudando e evoluindo para ficar à nossa frente. Uma maneira de reduzir doenças transmitidas por alimentos é adicionar outro tempero à receita. É claro que isso torna o sabor da comida diferente, e as pessoas que aprendem a gostar do novo sabor são mais saudáveis ​​por isso. "

Para o estudante de biologia Billing, a pesquisa de especiarias para uma tese de honras levou-a a um campo desconhecido, a ciência alimentar, e à Escola de Administração de Hotelaria da Universidade Cornell, onde a biblioteca contém uma das maiores coleções de livros de receitas do mundo. Agora que a conexão bactéria-especiaria foi revelada, os bibliotecários de todo o mundo podem querer indexar livros de receitas em "segurança alimentar". E prateleiras de temperos podem começar a aparecer nas farmácias.

As 30 melhores especiarias com propriedades antimicrobianas

(Listado da maior para a menor inibição de bactérias destruidoras de alimentos)

Fonte: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot", Jennifer Billing e Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, março de 1998


A pesquisa sobre bactérias e temperos em alimentos mostra por que algumas culturas gostam de alimentos quentes

Os fãs da culinária picante e apimentada podem agradecer as bactérias desagradáveis ​​e outros patógenos de origem alimentar pelas receitas que vêm - não por coincidência - de países com climas quentes. O uso de temperos antimicrobianos pelos humanos desenvolvido em paralelo com microrganismos que deterioram os alimentos, os biólogos da Universidade Cornell demonstraram em uma pesquisa internacional sobre o uso de temperos na culinária.

Os mesmos compostos químicos que protegem as plantas de especiarias mais picantes de seus inimigos naturais estão em ação hoje em alimentos de partes do mundo onde - antes da refrigeração - micróbios destruidores de alimentos eram uma ameaça ainda mais séria à saúde e sobrevivência humana do que são hoje, Jennifer Billing e Paul W. Sherman relatam na edição de março de 1998 da revista Revisão Trimestral de Biologia.

"A razão aproximada para o uso de especiarias, obviamente, é aumentar a palatabilidade dos alimentos", diz Sherman, biólogo evolucionista e professor de neurobiologia e comportamento em Cornell. "Mas por que os temperos têm um gosto bom? As características benéficas são transmitidas cultural e geneticamente, e isso inclui os receptores gustativos em nossa boca e nosso gosto por determinados sabores. As pessoas que gostavam de comida com especiarias antibacterianas provavelmente eram mais saudáveis, especialmente em climas quentes. Eles viveram mais e deixaram mais descendentes. E ensinaram seus descendentes e outros: 'Isto é como cozinhar um mastodonte.' Acreditamos que a razão final para usar especiarias é matar bactérias e fungos de origem alimentar. "

Sherman credita a Billing, um estudante universitário de biologia da Cornell na época da pesquisa, a compilação de muitos dos dados necessários para fazer a conexão micróbio-especiaria: Mais de 4.570 receitas de 93 livros de receitas que representam cozinhas tradicionais à base de carne de 36 países. os níveis de temperatura e precipitação de cada país, os intervalos hortícolas de 43 plantas de especiarias e as propriedades antibacterianas de cada especiaria.

Alho, cebola, pimenta da Jamaica e orégano, por exemplo, foram considerados os melhores assassinos de bactérias versáteis (eles matam tudo), seguidos por tomilho, canela, estragão e cominho (qualquer um dos quais mata até 80% das bactérias). Capsicums, incluindo pimentas e outras pimentas quentes, estão no meio do pacote antimicrobiano (matando ou inibindo até 75 por cento das bactérias), enquanto a pimenta da variedade branca ou preta inibe 25 por cento das bactérias, assim como gengibre, sementes de anis, sementes de aipo e os sucos de limões e limas.

Os pesquisadores da Cornell relatam no artigo: "Países com climas mais quentes usavam especiarias com mais frequência do que países com climas mais frios. De fato, em países quentes quase todas as receitas à base de carne exigem pelo menos um tempero, e a maioria inclui muitos temperos, especialmente os potentes. especiarias, ao passo que nos condados mais frios, frações substanciais dos pratos são preparadas sem especiarias ou com apenas algumas. " Como resultado, a fração estimada de bactérias destruidoras de alimentos inibida pelos temperos em cada receita é maior em climas quentes do que em climas frios.

Conseqüentemente, países como Tailândia, Filipinas, Índia e Malásia estão no topo da lista de alimentos com clima quente, enquanto Suécia, Finlândia e Noruega estão no final. Os Estados Unidos e a China estão em algum lugar no meio, embora os pesquisadores de Cornell estudaram as cozinhas desses dois países por região e encontraram correlações significativas relacionadas à latitude. O que ajuda a explicar por que o etoufŽe de lagostim é mais picante do que o ensopado de mariscos da Nova Inglaterra.

Os biólogos consideraram várias explicações alternativas para o uso de especiarias e descartaram todas, exceto uma. O problema com a hipótese de "comer para suar" - que pessoas em lugares cheios de vapor comem comida picante para esfriar com a transpiração - é que nem todos os temperos fazem as pessoas suar, diz Sherman, "e há maneiras melhores de esfriar - como se mudar para a sombra. " A ideia de que as pessoas usam temperos para disfarçar o sabor de comida estragada, diz ele, "ignora os perigos para a saúde de ingerir comida estragada". E as pessoas provavelmente não comem temperos por seu valor nutritivo, diz o biólogo, porque os mesmos macronutrientes estão disponíveis em quantidades semelhantes nos vegetais comuns, que são consumidos em quantidades muito maiores.

No entanto, a hipótese do micronutriente - que as especiarias fornecem traços de antioxidantes ou outros produtos químicos para ajudar na digestão - pode ser verdadeira e ainda não excluir a explicação antimicrobiana, diz Sherman. No entanto, essa hipótese não explica por que as pessoas em climas quentes precisam de mais micronutrientes, acrescenta. A hipótese antimicrobiana explica isso.

O estudo da gastronomia darwiniana é um pouco exagerado para um biólogo evolucionista como Sherman, que normalmente concentra sua pesquisa no papel da seleção natural no comportamento social dos animais e é mais conhecido por seus estudos de um dos aspectos mais sociais (e incomuns da natureza) olhando) criaturas, o rato-toupeira pelado (Heterocephalus glaber) da África. Mas comer é definitivamente um dos comportamentos mais sociais de Homo sapienss, afirma ele, e é uma boa maneira de ver a interação entre a evolução cultural e a função biológica. “Acredito que as receitas são um registro da história da corrida coevolucionária entre nós e nossos parasitas. Os micróbios estão competindo conosco pela mesma comida”, diz Sherman. "Tudo o que fazemos com alimentos - secar, cozinhar, fumar, salgar ou adicionar temperos - é uma tentativa de não ser envenenados por nossos concorrentes microscópicos. Eles estão constantemente mudando e evoluindo para ficar à nossa frente. Uma maneira de reduzir doenças transmitidas por alimentos são adicionar outro tempero à receita. É claro que isso torna o sabor da comida diferente, e as pessoas que aprendem a gostar do novo sabor são mais saudáveis ​​por isso. "

Para o estudante de biologia Billing, a pesquisa de especiarias para uma tese de graduação a levou a um campo desconhecido, a ciência alimentar, e à Escola de Administração de Hotelaria da Universidade Cornell, onde a biblioteca contém uma das maiores coleções de livros de receitas do mundo. Agora que a conexão bactéria-especiaria foi revelada, os bibliotecários de todo o mundo podem querer indexar livros de receitas em "segurança alimentar". E prateleiras de temperos podem começar a aparecer nas farmácias.

As 30 melhores especiarias com propriedades antimicrobianas

(Listado da maior para a menor inibição de bactérias destruidoras de alimentos)

Fonte: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot", Jennifer Billing e Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, março de 1998


A pesquisa sobre bactérias e temperos em alimentos mostra por que algumas culturas gostam de alimentos quentes

Os fãs da culinária picante e apimentada podem agradecer as bactérias desagradáveis ​​e outros patógenos de origem alimentar pelas receitas que vêm - não por coincidência - de países com climas quentes. O uso de temperos antimicrobianos pelos humanos desenvolvido em paralelo com microrganismos que deterioram os alimentos, os biólogos da Universidade Cornell demonstraram em uma pesquisa internacional sobre o uso de temperos na culinária.

Os mesmos compostos químicos que protegem as plantas de especiarias mais picantes de seus inimigos naturais estão em ação hoje em alimentos de partes do mundo onde - antes da refrigeração - micróbios destruidores de alimentos eram uma ameaça ainda mais séria à saúde e sobrevivência humana do que são hoje, Jennifer Billing e Paul W. Sherman relatam na edição de março de 1998 da revista Revisão Trimestral de Biologia.

"A razão aproximada para o uso de especiarias, obviamente, é aumentar a palatabilidade dos alimentos", diz Sherman, biólogo evolucionista e professor de neurobiologia e comportamento em Cornell. "Mas por que os temperos têm um gosto bom? As características benéficas são transmitidas cultural e geneticamente, e isso inclui os receptores gustativos em nossa boca e nosso gosto por determinados sabores. As pessoas que gostavam de comida com especiarias antibacterianas provavelmente eram mais saudáveis, especialmente em climas quentes. Eles viveram mais e deixaram mais descendentes. E ensinaram seus descendentes e outros: 'Isto é como cozinhar um mastodonte.' Acreditamos que a razão final para usar especiarias é matar bactérias e fungos de origem alimentar. "

Sherman credita a Billing, um estudante universitário de biologia da Cornell na época da pesquisa, a compilação de muitos dos dados necessários para fazer a conexão micróbio-tempero: Mais de 4.570 receitas de 93 livros de receitas que representam cozinhas tradicionais à base de carne de 36 países. os níveis de temperatura e precipitação de cada país, os intervalos hortícolas de 43 plantas de especiarias e as propriedades antibacterianas de cada especiaria.

Alho, cebola, pimenta da Jamaica e orégano, por exemplo, foram considerados os melhores assassinos de bactérias versáteis (eles matam tudo), seguidos por tomilho, canela, estragão e cominho (qualquer um dos quais mata até 80% das bactérias). Capsicums, incluindo pimentas e outras pimentas quentes, estão no meio do pacote antimicrobiano (matando ou inibindo até 75 por cento das bactérias), enquanto a pimenta da variedade branca ou preta inibe 25 por cento das bactérias, assim como gengibre, sementes de anis, sementes de aipo e os sucos de limões e limas.

Os pesquisadores da Cornell relatam no artigo: "Países com climas mais quentes usam especiarias com mais frequência do que países com climas mais frios. De fato, em países quentes quase todas as receitas à base de carne exigem pelo menos um tempero, e a maioria inclui muitos temperos, especialmente os potentes especiarias, ao passo que nos condados mais frios, frações substanciais dos pratos são preparadas sem especiarias ou com apenas algumas. " Como resultado, a fração estimada de bactérias destruidoras de alimentos inibida pelos temperos em cada receita é maior em climas quentes do que em climas frios.

Conseqüentemente, países como Tailândia, Filipinas, Índia e Malásia estão no topo da lista de alimentos com clima quente, enquanto Suécia, Finlândia e Noruega estão na parte inferior. Os Estados Unidos e a China estão em algum lugar no meio, embora os pesquisadores de Cornell estudaram as cozinhas desses dois países por região e encontraram correlações significativas relacionadas à latitude. O que ajuda a explicar por que o etoufŽe de lagostim é mais picante do que o ensopado de mariscos da Nova Inglaterra.

Os biólogos consideraram várias explicações alternativas para o uso de especiarias e descartaram todas, exceto uma. O problema com a hipótese de "comer para suar" - que pessoas em lugares cheios de vapor comem comida picante para esfriar com a transpiração - é que nem todos os temperos fazem as pessoas suar, diz Sherman, "e há maneiras melhores de esfriar - como se mudar para a sombra. " A ideia de que as pessoas usam temperos para disfarçar o sabor de comida estragada, diz ele, "ignora os perigos para a saúde de ingerir comida estragada". E as pessoas provavelmente não comem temperos por seu valor nutritivo, diz o biólogo, porque os mesmos macronutrientes estão disponíveis em quantidades semelhantes nos vegetais comuns, que são consumidos em quantidades muito maiores.

No entanto, a hipótese do micronutriente - que as especiarias fornecem traços de antioxidantes ou outros produtos químicos para ajudar na digestão - pode ser verdadeira e ainda não excluir a explicação antimicrobiana, diz Sherman. No entanto, essa hipótese não explica por que as pessoas em climas quentes precisam de mais micronutrientes, acrescenta. A hipótese antimicrobiana explica isso.

O estudo da gastronomia darwiniana é um pouco exagerado para um biólogo evolucionista como Sherman, que normalmente concentra sua pesquisa no papel da seleção natural no comportamento social dos animais e é mais conhecido por seus estudos de um dos aspectos mais sociais (e incomuns da natureza) olhando) criaturas, o rato-toupeira pelado (Heterocephalus glaber) da África. Mas comer é definitivamente um dos comportamentos mais sociais de Homo sapienss, afirma ele, e é uma boa maneira de ver a interação entre a evolução cultural e a função biológica. “Acredito que as receitas são um registro da história da corrida coevolucionária entre nós e nossos parasitas. Os micróbios estão competindo conosco pela mesma comida”, diz Sherman. "Tudo o que fazemos com alimentos - secar, cozinhar, fumar, salgar ou adicionar temperos - é uma tentativa de não ser envenenado por nossos concorrentes microscópicos. Eles estão constantemente mudando e evoluindo para ficar à nossa frente. Uma maneira de reduzir doenças transmitidas por alimentos é adicionar outro tempero à receita. É claro que isso torna o sabor da comida diferente, e as pessoas que aprendem a gostar do novo sabor são mais saudáveis ​​por isso. "

Para o estudante de biologia Billing, a pesquisa de especiarias para uma tese de graduação a levou a um campo desconhecido, a ciência alimentar, e à Escola de Administração de Hotelaria da Universidade Cornell, onde a biblioteca contém uma das maiores coleções de livros de receitas do mundo. Agora que a conexão bactéria-especiaria foi revelada, os bibliotecários de todo o mundo podem querer indexar livros de receitas em "segurança alimentar". E prateleiras de temperos podem começar a aparecer nas farmácias.

As 30 melhores especiarias com propriedades antimicrobianas

(Listado da maior para a menor inibição de bactérias destruidoras de alimentos)

Fonte: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot", Jennifer Billing e Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, março de 1998


A pesquisa sobre bactérias e temperos em alimentos mostra por que algumas culturas gostam de alimentos quentes

Os fãs da culinária picante e apimentada podem agradecer as bactérias desagradáveis ​​e outros patógenos de origem alimentar pelas receitas que vêm - não tão coincidentemente - de países com climas quentes. O uso de temperos antimicrobianos pelos humanos desenvolvido em paralelo com microorganismos que deterioram os alimentos, os biólogos da Universidade Cornell demonstraram em uma pesquisa internacional sobre o uso de temperos na culinária.

Os mesmos compostos químicos que protegem as plantas de especiarias mais picantes de seus inimigos naturais estão em ação hoje em alimentos de partes do mundo onde - antes da refrigeração - micróbios destruidores de alimentos eram uma ameaça ainda mais séria à saúde e sobrevivência humana do que são hoje, Jennifer Billing e Paul W. Sherman relatam na edição de março de 1998 da revista Revisão Trimestral de Biologia.

"A razão aproximada para o uso de especiarias, obviamente, é aumentar a palatabilidade dos alimentos", diz Sherman, biólogo evolucionista e professor de neurobiologia e comportamento em Cornell. "Mas por que os temperos têm um gosto bom? As características benéficas são transmitidas cultural e geneticamente, e isso inclui os receptores gustativos em nossa boca e nosso gosto por determinados sabores. As pessoas que gostavam de comida com especiarias antibacterianas provavelmente eram mais saudáveis, especialmente em climas quentes. Eles viveram mais e deixaram mais descendentes. E ensinaram seus descendentes e outros: 'Isto é como cozinhar um mastodonte.' Acreditamos que a razão final para usar especiarias é matar bactérias e fungos de origem alimentar. "

Sherman credita a Billing, um estudante universitário de biologia da Cornell na época da pesquisa, a compilação de muitos dos dados necessários para fazer a conexão micróbio-especiaria: Mais de 4.570 receitas de 93 livros de receitas que representam cozinhas tradicionais à base de carne de 36 países. os níveis de temperatura e precipitação de cada país, os intervalos hortícolas de 43 plantas de especiarias e as propriedades antibacterianas de cada especiaria.

Alho, cebola, pimenta da Jamaica e orégano, por exemplo, foram considerados os melhores assassinos de bactérias versáteis (eles matam tudo), seguidos por tomilho, canela, estragão e cominho (qualquer um dos quais mata até 80% das bactérias). Capsicums, incluindo pimentas e outras pimentas quentes, estão no meio do pacote antimicrobiano (matando ou inibindo até 75 por cento das bactérias), enquanto a pimenta da variedade branca ou preta inibe 25 por cento das bactérias, assim como gengibre, sementes de anis, sementes de aipo e os sucos de limões e limas.

Os pesquisadores da Cornell relatam no artigo: "Países com climas mais quentes usavam especiarias com mais frequência do que países com climas mais frios. De fato, em países quentes quase todas as receitas à base de carne exigem pelo menos um tempero, e a maioria inclui muitos temperos, especialmente os potentes especiarias, ao passo que em condados mais frios, frações substanciais dos pratos são preparadas sem especiarias ou com apenas algumas. " Como resultado, a fração estimada de bactérias destruidoras de alimentos inibida pelos temperos em cada receita é maior em climas quentes do que em climas frios.

Conseqüentemente, países como Tailândia, Filipinas, Índia e Malásia estão no topo da lista de alimentos com clima quente, enquanto Suécia, Finlândia e Noruega estão na parte inferior. Os Estados Unidos e a China estão em algum lugar no meio, embora os pesquisadores de Cornell estudaram as cozinhas desses dois países por região e encontraram correlações significativas relacionadas à latitude. O que ajuda a explicar por que o etoufŽe de lagostim é mais picante do que o ensopado de mariscos da Nova Inglaterra.

Os biólogos consideraram várias explicações alternativas para o uso de especiarias e descartaram todas, exceto uma. O problema com a hipótese de "comer para suar" - que as pessoas em lugares cheios de vapor comem comida picante para esfriar com a transpiração - é que nem todos os temperos fazem as pessoas suar, diz Sherman, "e há maneiras melhores de esfriar - como se mudar para a sombra. " A ideia de que as pessoas usam temperos para disfarçar o sabor de comida estragada, diz ele, "ignora os perigos para a saúde de ingerir comida estragada". E as pessoas provavelmente não comem temperos por seu valor nutritivo, diz o biólogo, porque os mesmos macronutrientes estão disponíveis em quantidades semelhantes nos vegetais comuns, que são consumidos em quantidades muito maiores.

No entanto, a hipótese dos micronutrientes - que as especiarias fornecem traços de antioxidantes ou outros produtos químicos para ajudar na digestão - pode ser verdadeira e ainda não excluir a explicação antimicrobiana, diz Sherman. No entanto, essa hipótese não explica por que as pessoas em climas quentes precisam de mais micronutrientes, acrescenta. A hipótese antimicrobiana explica isso.

O estudo da gastronomia darwiniana é um pouco exagerado para um biólogo evolucionista como Sherman, que normalmente concentra sua pesquisa no papel da seleção natural no comportamento social dos animais e é mais conhecido por seus estudos de um dos aspectos mais sociais (e incomuns da natureza) olhando) criaturas, o rato-toupeira pelado (Heterocephalus glaber) da África. Mas comer é definitivamente um dos comportamentos mais sociais de Homo sapienss, afirma ele, e é uma boa maneira de ver a interação entre a evolução cultural e a função biológica. “Acredito que as receitas são um registro da história da corrida coevolucionária entre nós e nossos parasitas. Os micróbios estão competindo conosco pela mesma comida”, diz Sherman. "Tudo o que fazemos com alimentos - secar, cozinhar, fumar, salgar ou adicionar temperos - é uma tentativa de não ser envenenados por nossos concorrentes microscópicos. Eles estão em constante mutação e evoluindo para ficar à nossa frente. Uma maneira de reduzir doenças transmitidas por alimentos é adicionar outro tempero à receita. É claro que isso torna o sabor da comida diferente, e as pessoas que aprendem a gostar do novo sabor são mais saudáveis ​​por isso. "

Para o estudante de biologia Billing, a pesquisa de especiarias para uma tese de graduação a levou a um campo desconhecido, a ciência alimentar, e à Escola de Administração de Hotelaria da Universidade Cornell, onde a biblioteca contém uma das maiores coleções de livros de receitas do mundo. Agora que a conexão bactéria-especiaria foi revelada, os bibliotecários de todo o mundo podem querer indexar livros de receitas em "segurança alimentar". E racks de especiarias podem começar a aparecer nas farmácias.

As 30 melhores especiarias com propriedades antimicrobianas

(Listado da maior para a menor inibição de bactérias destruidoras de alimentos)

Fonte: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot", Jennifer Billing e Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, março de 1998


A pesquisa sobre bactérias e temperos em alimentos mostra por que algumas culturas gostam de alimentos quentes

Os fãs da culinária picante e apimentada podem agradecer as bactérias desagradáveis ​​e outros patógenos de origem alimentar pelas receitas que vêm - não por coincidência - de países com climas quentes. O uso de temperos antimicrobianos pelos humanos desenvolvido em paralelo com microrganismos que deterioram os alimentos, os biólogos da Universidade Cornell demonstraram em uma pesquisa internacional sobre o uso de temperos na culinária.

Os mesmos compostos químicos que protegem as plantas de especiarias mais picantes de seus inimigos naturais estão em ação hoje em alimentos de partes do mundo onde - antes da refrigeração - micróbios destruidores de alimentos eram uma ameaça ainda mais séria à saúde e sobrevivência humana do que são hoje, Jennifer Billing e Paul W. Sherman relatam na edição de março de 1998 da revista Revisão Trimestral de Biologia.

"A razão aproximada para o uso de especiarias, obviamente, é aumentar a palatabilidade dos alimentos", diz Sherman, biólogo evolucionista e professor de neurobiologia e comportamento em Cornell. "Mas por que os temperos têm um gosto bom? As características benéficas são transmitidas cultural e geneticamente, e isso inclui os receptores de sabor em nossa boca e nosso gosto por determinados sabores. As pessoas que gostavam de comida com especiarias antibacterianas provavelmente eram mais saudáveis, especialmente em climas quentes. Eles viveram mais e deixaram mais descendentes. E ensinaram seus descendentes e outros: 'Isto é como cozinhar um mastodonte.' Acreditamos que a razão final para usar especiarias é matar bactérias e fungos de origem alimentar. "

Sherman credita a Billing, um estudante universitário de biologia da Cornell na época da pesquisa, a compilação de muitos dos dados necessários para fazer a conexão do micróbio com o tempero: Mais de 4.570 receitas de 93 livros de receitas que representam cozinhas tradicionais à base de carne de 36 países. os níveis de temperatura e precipitação de cada país, os intervalos hortícolas de 43 plantas de especiarias e as propriedades antibacterianas de cada especiaria.

Alho, cebola, pimenta da Jamaica e orégano, por exemplo, foram considerados os melhores assassinos de bactérias versáteis (eles matam tudo), seguidos por tomilho, canela, estragão e cominho (qualquer um dos quais mata até 80% das bactérias). Capsicums, incluindo pimentas e outras pimentas, estão no meio do pacote antimicrobiano (matando ou inibindo até 75 por cento das bactérias), enquanto a pimenta da variedade branca ou preta inibe 25 por cento das bactérias, assim como gengibre, sementes de anis, sementes de aipo e os sucos de limões e limas.

Os pesquisadores da Cornell relatam no artigo: "Países com climas mais quentes usavam especiarias com mais frequência do que países com climas mais frios. De fato, em países quentes quase todas as receitas à base de carne exigem pelo menos um tempero e a maioria inclui muitos temperos, especialmente os potentes especiarias, ao passo que em condados mais frios, frações substanciais dos pratos são preparadas sem especiarias ou com apenas algumas. " Como resultado, a fração estimada de bactérias destruidoras de alimentos inibida pelos temperos em cada receita é maior em climas quentes do que em climas frios.

Conseqüentemente, países como Tailândia, Filipinas, Índia e Malásia estão no topo da lista de alimentos com clima quente, enquanto Suécia, Finlândia e Noruega estão na parte inferior. Os Estados Unidos e a China estão em algum lugar no meio, embora os pesquisadores de Cornell estudaram as cozinhas desses dois países por região e encontraram correlações significativas relacionadas à latitude. O que ajuda a explicar por que o etoufŽe de lagostim é mais picante do que o ensopado de mariscos da Nova Inglaterra.

Os biólogos consideraram várias explicações alternativas para o uso de especiarias e descartaram todas, exceto uma. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, March 1998


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